Talen

Iedereen kent waarschijnlijk de Bechamelsaus, een witte saus op basis van boter en bloem. Sommige mensen denken dat een zekere Louis de Béchamel de uitvinder/ontdekker was van deze saus. Maar het is allemaal complexer dan dat.

De eerste bechamelsaus werd gemaakt door kalfsvlees en kruiden langzaam in melk te smoren, waarbij extra room werd toegevoegd. De eerste vermelding onder deze naam verscheen in Le Cuisinier François, (gepubliceerd in 1651) door de kok van Lodewijk XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). Dit boek beleefde 30 uitgaves in de volgende 75 jaar en vestigde daarmee de Franse keuken. De saus kreeg zijn naam om een hoveling en financier te vleien, Louis de Béchamel, markies van Nointel (1603–1703), ook ooit opzichter van Bretagne, die vaak onterecht als de uitvinder van de saus wordt aangewezen.

Toch was hij niet helemaal zonder deugden; Hij kende veel van eten en drinken en gaf zelfs les over la haute cuisine Française aan de vermaardste restaurateurs van zijn tijd.
Het originele recept was als volgt: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een beetje velouté de veau. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om tot een minder zware saus te komen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet zo maar voorradig . Men noemde ze dan, "une béchamelle maigre". Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Gestoofde wortelen, uien, peterselie singeren met bloem, verdunnen met melk en kruiden met muskaatnoot, peper en zout .Het gebruik van de mirepoix is ondertussen ook verdwenen.

Het is een saus op basis van boter en bloem. De boter wordt eerst verhit. Dan wordt er bloem aan toegevoegd, die enigszins roodachtig bruin moet verkleuren totdat de zogenaamde roux ontstaat. Sommigen verkiezen echter de bloem zo blank mogelijk te laten. Het gegaarde mengsel wordt vervolgens verdund met melk. Meestal wordt er een verhouding gebruikt van één deel boter, één deel bloem en tien delen melk. De eerste hoeveelheid melk moet in zeer kleine beetjes worden toegevoegd, waarna telkens wordt geroerd, omdat de saus anders gemakkelijk gaat klonteren. Daarbij wordt het vuur zeer laag, of zelfs helemaal uit gezet. Na toevoeging van de laatste melk moet de saus nog even opkomen (kort koken) om de bloem helemaal gaar te laten worden. De dikte van de saus kan worden gevarieerd door meer of minder melk toe te voegen. Voor een romiger versie kan extra room worden toegevoegd.

Tenslotte worden naar smaak zout, peper en nootmuskaat toegevoegd. De toevoeging van nootmuskaat is echter typisch Nederlands en Belgisch, in Frankrijk gebruikt men in plaats daarvan laurier en fijngesneden ui.

De saus is een standaardingrediënt van lasagne Bolognese, maar wordt in Nederland ook veel gebruikt om groenten te binden, hoewel in veel huishoudens daarvoor ook wel een eenvoudiger te bereiden saus op basis van maïzena wordt gebruikt. Fijnproevers zullen over het algemeen de saus op basis van bloem verkiezen.

Door kaas aan de saus toe te voegen ontstaat de eveneens beroemde Mornay-saus.

Bron : Wikipedia, mijn eigen keukenprinses